Mikrodalga Hakkında Doğrular ve Yanlışlar

Mutfaktaki hiçbir alet, mikrodalga fırın kadar çok şehir efsanesi biriktirmedi. Kimileri onu yalnızca bir ısıtma aracı sayar, kimileri besin değerini yok ettiğine ya da yiyeceğe zarar verdiğine inanır. Oysa çalışma prensibi bilindiğinde tablo hem daha sade hem daha kullanışlı hale gelir: mikrodalga, doğru işlerde oldukça iyi, yanlış işlerde ise açıkça kötü bir alettir.

Aslında ne yapıyor

Mikrodalga, gıdanın içindeki su moleküllerini hızla titreştiren bir tür radyo dalgası üretir. Bu titreşim sürtünme yaratır, sürtünme de ısı üretir. Yani ısı dışarıdan içeri iletilmez, gıdanın kendi içinde oluşur. Bu, geleneksel fırından temel farkıdır ve hem hızını hem de bazı zaaflarını açıklar.

Kullanılan dalga, radyasyon kelimesinin çağrıştırdığı türden bir ışınlama değildir. Atomların yapısını değiştirecek enerjiye sahip değildir; yiyeceği radyoaktif hale getirmez ve kapatıldığında cihazın içinde kalıcı bir etki bırakmaz. Cihaz kapağı ve metal kafes, dalgaların dışarı sızmasını engelleyecek şekilde tasarlanmıştır. Kapağı hasarlı, menteşesi bozuk ya da kapanmayan bir mikrodalga ise kullanılmamalıdır; asıl güvenlik meselesi budur.

Besin değeri gerçekten azalıyor mu

Isı, her yöntemde bazı vitaminleri etkiler. Belirleyici olan sıcaklık, süre ve suyla temastır. Mikrodalga bu üç değişkende de avantajlıdır: süre kısadır, çok az su kullanılır ve gıda kaynar suyun içinde bekletilmez. Bu nedenle sebzelerde suda çözünen vitaminlerin korunması açısından mikrodalga, uzun süreli haşlamaya göre çoğu zaman daha iyi sonuç verir.

Buradaki tek koşul, gıdayı gereğinden uzun süre çalıştırmamaktır. Aşırı ısıtılan bir sebze mikrodalgada da rengini ve dokusunu kaybeder. Kısa süre, az su ve kapalı kap; formül bu kadar basittir.

Eşitsiz ısınma ve soğuk noktalar

Mikrodalganın en gerçek zayıflığı, ısının her yerde aynı olmamasıdır. Yiyeceğin bazı bölgeleri kaynarken bazıları ılık kalabilir. Yalnızca ısıtma söz konusuysa bu bir konfor sorunudur; ancak çiğ ya da yüksek riskli bir gıdanın güvenli sıcaklığa ulaşması gerekiyorsa ciddi bir sorundur.

Çözüm birkaç alışkanlıkta gizlidir. Yiyeceği kapta düzgün ve mümkünse halka biçiminde yaymak, ortada boşluk bırakmak, pişirme sırasında bir iki kez karıştırmak, kabı kapalı tutarak buharın dağılmasını sağlamak ve en önemlisi süre bittikten sonra birkaç dakika beklemek. O bekleme süresi, ısının içeride eşitlenmesini sağlar ve tarifte yazan sürenin gerçek bir parçasıdır.

Kap seçimi ve yapılmaması gerekenler

Metal kaplar ve altın yaldızlı tabaklar mikrodalgaya girmez; dalgaları yansıtarak kıvılcım yaratır. Alüminyum folyo da aynı nedenle uygun değildir. Plastiklerde ise ayrım yapmak gerekir: yalnızca mikrodalgaya uygun olduğu belirtilen kaplar kullanılmalıdır. Yoğurt, margarin ya da dondurma kutuları gibi tek kullanımlık ambalajlar ısıya dayanıklı üretilmez ve deforme olabilir. Cam ve porselen genellikle en güvenli seçimdir.

Bazı gıdalar mikrodalgada sorun çıkarır. Kabuklu haşlanmış yumurta, içinde biriken buhar yüzünden patlayabilir. Kabuklu ya da zarlı yiyeceklerin yüzeyini çatalla delmek bu riski azaltır. Suyun kapalı ve pürüzsüz bir kapta aşırı ısınıp kaynama noktasını geçmesi ve kabı hareket ettirdiğinizde aniden taşması da bilinen bir durumdur; bardağa temiz bir kaşık koymak ya da suyu çok uzun süre çalıştırmamak bunu önler. Bebek maması ve biberon ise mikrodalgada ısıtılmaz; eşitsiz ısınma yanık riski yaratır.

Hangi işlerde gerçekten iyi

Mikrodalga, artan yemeği ısıtmakta, sebzeyi kısa sürede buharlamakta, tereyağı ya da çikolatayı yumuşatmakta, patatesi ön pişirmekte, dondurulmuş gıdayı kontrollü biçimde çözdürmekte ve sarımsağı ya da baharatı kısa süreyle canlandırmakta oldukça başarılıdır. Buna karşılık kabuk oluşturmaz, kızartmaz ve o kavrulmuş tadı üretmez; çünkü yüzey sıcaklığı bunun için gereken düzeye çıkmaz.

Bu yüzden en verimli kullanım, mikrodalgayı fırının rakibi değil ortağı olarak görmektir. Patatesi mikrodalgada yumuşatıp fırında kızartmak, sebzeyi hızlıca buharlayıp tavada renklendirmek, hem zamandan kazandırır hem de sonucu iyileştirir. Aleti tanıdığınızda, hakkındaki hikayelerin çoğunun yerini basit bir kullanım mantığı alır.

Bakımı da göz ardı edilmemeli. İçeride biriken yemek kalıntıları hem koku yapar hem de dalgaların dağılımını bozarak ısınmayı daha eşitsiz hale getirir. Isıtırken kabın üzerini gevşek biçimde kapatmak sıçramayı önler; haftada bir yapılacak kısa bir temizlik ise cihazın hem ömrünü hem verimini korur.