Mutfakta Ölçü: Göz Kararı Nerede Biter, Terazi Nerede Başlar

Mutfakta iki tür insan vardır: göz kararı çalışanlar ve ölçenler. Birinci grup genellikle özgürlükten, ikinci grup tutarlılıktan söz eder. Aslında ikisi de haklıdır, ancak hangi işte hangisinin geçerli olduğu iyi ayırt edilmelidir. Bir yahniye atılacak soğan miktarında birkaç kaşık fark yemeği değiştirmez. Bir kekte un miktarındaki aynı fark, sonucu tamamen bozar. Mesele ölçmenin gerekli olup olmadığı değil, nerede zorunlu olduğunu bilmektir.

Hacim ölçüsünün sorunu

Türk mutfağında ölçüler geleneksel olarak hacimle ifade edilir: su bardağı, çay bardağı, yemek kaşığı, tatlı kaşığı. Bu ölçüler pratiktir ama tehlikeli biçimde esnektir. Bir su bardağının hacmi evden eve değişir. Daha önemlisi, aynı hacimdeki iki malzeme çok farklı ağırlıkta olabilir. Bir bardak un, nasıl doldurulduğuna bağlı olarak belirgin biçimde farklı ağırlıklar verir. Kaşıkla bastırarak doldurulmuş un ile kabın içinden hafifçe alınmış un arasındaki fark, hamur işlerinde doğrudan kendini gösterir.

Bu yüzden hamur işi ve pastacılıkta ağırlık ölçüsü, hacim ölçüsünden çok daha güvenilirdir. Mutfak terazisi, pahalı olmayan ve az yer kaplayan bir alettir; ancak tekrarlanabilirlik açısından mutfağa girmiş en dönüştürücü araçlardan biridir. Aynı tarifin ikinci kez yapıldığında ilkine benzemesi, çoğu zaman sadece bu tek değişikliğe bağlıdır.

Un nasıl ölçülür

Terazi kullanılmıyorsa unu ölçmenin daha az hatalı bir yolu vardır. Un doğrudan bardakla kaptan alınmaz; kaşıkla bardağa aktarılır ve üstü düz bir bıçak sırtıyla sıyrılır. Bastırmak, vurmak ya da sallamak yoğunluğu artırır ve tarifte belirtilenden fazla un kullanılmasına yol açar. Fazla un, kuru ve sert bir sonuç demektir.

Aynı dikkat kabartma tozu, karbonat ve tuz gibi küçük miktarlarda da geçerlidir. Bu malzemelerde tepeleme ile silme kaşık arasındaki fark, oransal olarak çok büyüktür. Tarifte aksi belirtilmedikçe kaşık ölçüleri silme kabul edilir.

Sıvılar ve yoğun malzemeler

Sıvı ölçmek daha kolay görünür ama burada da yaygın bir hata vardır: ölçü kabına yukarıdan bakmak. Sıvının yüzeyi göz hizasından okunmalıdır, aksi halde bakış açısı nedeniyle sistematik bir sapma oluşur. Bal, pekmez ve yoğurt gibi yoğun malzemelerde ise kaba yapışan kısım hesaba katılmaz; kabı hafifçe yağlamak ya da doğrudan tartmak bu kaybı ortadan kaldırır.

Yağ ölçüsünde katı ve sıvı ayrımı da önemlidir. Tereyağı erimiş halde ölçüldüğünde farklı, katı halde ölçüldüğünde farklı hacim kaplar. Tarifte hangi halde belirtildiğine dikkat etmek gerekir.

Nerede özgür olunabilir

Yemek pişirmenin büyük bölümü esnektir. Sebzeli yemekler, çorbalar, soslar ve tavada yapılan işler geniş bir hata payını kaldırır. Buralarda ölçünün yerini tatma alır. Aslında iyi bir aşçıyı ayıran şey, sık sık tatmak ve buna göre düzeltmektir; ölçü kağıda değil damağa yazılıdır.

Buna karşılık fırında yapılan hamur işleri kimyasal bir denge üzerine kuruludur. Kabartma maddesinin miktarı, sıvı-un oranı ve yağ miktarı birbirine bağlıdır. Birini değiştirmek diğerlerini de etkiler. Bu yüzden bir hamur tarifini ilk kez yaparken olduğu gibi uygulamak, ikinci kez ise tek bir değişkeni değiştirerek denemek en verimli yaklaşımdır. Aynı anda üç şeyi değiştirmek, sonuç iyi çıksa bile hangi değişikliğin işe yaradığını öğretmez.

Kendi ölçünüzü tanımak

Terazi kullanmak istemeyenler için pratik bir yol var: kendi mutfağınızdaki bardak ve kaşıkları bir kez tartıp not etmek. Kendi su bardağınızın kaç gram un aldığını bir kere ölçtüğünüzde, bundan sonra o bardak sizin için standart bir alete dönüşür. Bu küçük yatırım, tariflerdeki muğlaklığı ortadan kaldırır.

Ölçünün bir başka boyutu, tarifin ölçek değiştirmesidir. Bir tarifi iki katına çıkarmak her zaman bütün malzemeleri ikiyle çarpmak anlamına gelmez. Baharat ve tuz gibi güçlü bileşenler genellikle orantısal olarak daha az artar; aynı şekilde pişirme süresi de iki katına çıkmaz, çünkü ısı aktarımı hacimle doğrusal ilerlemez. Büyütülen bir tarifte önce oranı uygulamak, sonra tadarak düzeltmek en güvenli yoldur.

Sıcaklık da bir ölçüdür ve mutfakta en çok yanılınanıdır. Fırın göstergeleri çoğu evde gerçek sıcaklığı tam yansıtmaz; aradaki fark yirmi dereceye kadar çıkabilir. Ucuz bir fırın termometresi bu farkı görünür kılar ve hep aynı biçimde yanan ya da bir türlü pişmeyen tariflerin nedenini çoğu zaman tek seferde açıklar.

Bir defter ya da tarifin kenarına düşülen not da aynı işi görür. Fırının biraz güçlü olduğunu, hamurun beş dakika daha erken çıkması gerektiğini bir kere yazmak, aynı hatayı beş kez tekrarlamaktan iyidir. Mutfakta ustalık, çoğu zaman hafızaya değil kayda dayanır.